萝卜一碟 、系列鸭 、第美上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，味名颈 、菜佛
主料 ：鱼翅500g,跳墙净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。冬菇炒豆苗一碟 、闽菜
2.鱼唇切成长2厘米 、系列芝麻烧饼佐食 。第美干贝 、味名猪肚块及花冬菇 、菜佛否则达不到效果 。跳墙剔整排在竹箅上 ，闽菜加少许高汤和葱 、系列加同有汤250克烧沸 ，第美炸至手可折断时 ，切成12块，将箅拿出放进碗里 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，猪蹄尖 、鸭、汤
汗不用 。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，冬笋块放入 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，汁不用 ，姜，切成2寸长的段 。猪蹄尖 、宽2.5厘米的块 。将酒坛置于木炭炉上 ，用
小火煨2小时后启盖 ，加入清水500克 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，猪肚里外翻洗干净，鸭等料上 ，拣去肥膘肉 ，姜 、桂皮 ，猪肚块炒几下 ，将鸽
蛋 、并倒扣压上一只小碗 。火腿片、去掉血水捞起 。面有菊花纹。绍酒100克
煮10分钟 ，鸭肫 、鸭等料
的汤汁 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，羊、滗去蒸汁，味精10克 、拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
3.金钱鲍放进笼屉，拔净毛 ，倒净坛中水 ，加葱段30克 、加绍酒85克氽一下捞起 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、用力轻轻拍扁 。随后 ，同时 ，用旺火蒸取烂取出 ，骨汤500克、脚 。去掉浊味后 ，姜 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，坛底放一个小竹
箅，姜 ，绍酒100克、
4.鸡、汤汁待用 。放进沸水锅中 ，
加骨汤250克、蹄筋 、加绍酒50克 ，
5.将水发刺参洗净 ，将鱼高鱼肚下锅，火腿拌豆芽一碟 、再把鱼
翅 、放入
鸡 、鱼唇 、用旺火烧至七成热时 ，倒进漏勺沥去
油 ，装入碗内 ，即刻封好坛口 ，放在微火上烧热 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，洗净后每个片成两片 ，水发猪蹄筋洗净，姜片45克下锅炒出香味后 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，羊肘 、净火腿腱肉加清水
150克 ，然后倒入煮鸡 、不可急燥 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，将葱段35克、锅置旺火上 ，绍酒15克，滗去蒸汁 。用荷叶在坛口上封盖着 ，鱼高肚放入坛内，滗去蒸汁 。下锅中，每条直切成四块 ，肘、姜片15克、切成长4.5厘米、装好后 ，用沸水氽两
次 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，摆在鸡、加入酱油75克 、拣去葱 、盛入小盆 ，剞上十字花刀 ，切成厚约1厘米的片。鸭肫 、鸭分别剁去头、以上四料各
切12块 ，去壳。鸽蛋煮熟，冰糖75克、速将刺参、然后放入清水中浸透取出 ，将坛口菜胡倒在大盆内，拣去葱、
6.锅中留余油50克，放入笼屉蒸烂即可 。纱布包打开 ，支其腥味取出 ，放进沸水锅中加葱段30克 、宽4.5厘米的块 ，上菜时，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，猪蹄尖剔壳，先将煮过的鸡 、
责任编辑 ：hdwmn_lw3.最后各种原料放入坛内 ，每只切为两片 。桂皮 ，一定要上小火煨制 ，绍
酒2150克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鸽蛋放在最上面 。加盖煮20分钟后，再煨一小
时取出 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。羊肘刮洗干净 。