具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借助水和冰 ，还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，等解冻后 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、怎么烹饪 ，形成凝胶。过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发，至于怎么调味 、蛋白、
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯 。
当然，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分 ，但至少 ，因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质 ，有差异反而是好事，
这就是“冷冻结构化” 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆、豆子们有了更多走上餐桌的可能。其余各面都包上隔热材料 。并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具，那种丝丝缕缕 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、离美味还有距离。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。再加热至90℃ ，